CHAPTER4 粋に見える「寿司屋での注文の仕方」とは?|システム構築やトータルソリューションをお探しなら、日立ソリューションズをご利用ください。

接待に、宴席に、自分へのご褒美に!初めての回らないお寿司

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Chapter4 粋に見える「寿司屋での注文の仕方」とは?

先生とタカハシ

「お好み」は寿司屋ならでは注文の仕方、ぜひマスターしたい。しかし、値段やメニューが出ていないことも多く、行き当たりばったりで頼むと予算オーバーの危険もある。スマートに頼みつつ、上手くまとめる方法はないのだろうか。

「基本はよく『白身、赤身、こってり、巻きもの』といわれますが、これを原則として10貫が1人前と考えてください。しかし、トロを3貫食べてからお酒を飲み出す人、エビや貝類からはじめる人、いずれも正解。法則を踏まえつつも、自分の食べたいように食べればいいんです」

それでも「はじめの一言」がなかなか難しい。それならば、まずは軽くおつまみとして、お造りを出してもらうといいという。ビールや日本酒をちびちびといただいていれば「そろそろ握りましょうか」の声がかかる。自分から「そろそろ握ってもらえますか」と声をかけてもいい。

「10貫1人前の目安の中で、自分で食べたいものを組み立てる。それが『お好み』の楽しさです。お客様が『お好み』を希望されるなら、予算を決めて店側に伝えておき、その範囲を越えそうになったら合図をしてもらうとよいでしょう」

もみじ 「お好み」でのお寿司の頼み方 もみじ
お寿司 お寿司 お寿司

淡白なもの

濃いもの



甘いもの

  1. 白身(タイ、ヒラメ、スズキ、カレイなど)
  2. 酢締めのもの(コハダ、サバ、アジ(生もあり)など)
  3. 赤身や貝類、魚卵などの濃いもの
    (マグロ、アカガイ、アオヤギ、ホタテ、ウニ、イクラなど)
  4. ツメ*でいただくもの(アナゴ、シャコなど)
    このあたりに卵焼き
  5. 巻きもの(かんぴょう巻き、鉄火巻き、ひもキュウ巻きなど)
    ↑巻きものを頼んだら「終わり」の合図

この流れは原則ではあるが、絶対ではない。基本を踏まえつつ、食べたい物を選んでまとめていくのが寿司本来の楽しみ方である。

*ツメ:あなごなどの煮汁を煮"つめ"たもの。

先生とタカハシと寿司職人さん

「お好み」でコースを組み立てる上で、いくつか注意点がある。まずは誰もが恐れおののく「時価」である。頼んでみたら予想外に高くて予算を大きくオーバー、なんて話はよくあること。そう漏らすと、重金さんはこともなげにいう。

「時価は聞けばいいんですよ。無邪気に聞けるのも若さの特権ですしね。実はそれよりも回転寿司に慣れている方が陥りがちなのは、回転寿司で食べ慣れた『ネギトロ』のような安価なお寿司です」

ネギトロは、本来はマグロの骨の近くの「すき身」を指し、魚を1本丸ごと買い付けるような店でなければ出せない隠れメニューの1つだった。しかし、マグロのペーストに植物油を混ぜるなど、似ても似つかない代物が出まわってきた。それで安価なわけだが、その感覚で通常の寿司屋で頼むと、予想を遥かに越えた値段に驚くことになる。

「ウニやトロも、回転寿司とはまったく違うものと考えた方がいいでしょう。コハダも仕事の細やかさがまったく違う。そのあたりの質に対する値ごろ感は、少しずつ覚えるしかないでしょうね」

先生とタカハシと寿司職人さん

他にも、輸送技術の進歩により、サケやキンメダイ、サンマなど、従来の江戸前寿司にはなかった新顔の魚も登場し、ますます選択肢は広がっているという。賛否両論あるようだが、重金さんは「あまり堅苦しくなく今の寿司を楽しめばいい」とあくまで自然体だ。

そして「そろそろ一人分が終わるが、ちょっと食べ足りない」という時は、巻きものが来る前に追加を依頼するのが約束事だという。巻き物は、いわば"食べ終わり"の合図。間をおかずに椀物が出てくることも多い。万一、それでも食べたりない場合、他の巻き物を頼むといい。

以上を踏まえて、いざ実践。私のリクエストは「おまかせ」コースの中に、「マグロの赤身」と「いくら」を入れてもらうこと。ただそれだけなのに、声をかけるのは妙に緊張する。余裕しゃくしゃくで時価のものを頼めるのはまだ先のようだ。

Chapter5 知っておきたい寿司屋でのマナー&失敗リカバリー

頼み方ももちろんそうだが、知っておきたいのがマナーと失敗した時のリカバリー法。重金さんは「気軽にリラックスして」というが、知っておくだけでも不安が解消される。

「寿司屋は、職人と客がカウンター越しに1対1で話をしながら食事を組み立てていく、それが醍醐味ですから、楽しみつつ自分らしい食べ方を見つけられるといいですよね。ぜひ、旬の魚やお薦めについて、また食べ方や値段にいたるまで、話しかけてみてください。妙に博識ぶったり、無茶を言ったりせず、素直な態度で接すれば職人も快く応じてくれるでしょう。そのやり取りが、いっそう寿司をおいしくしてくれると思いますよ」

そこで職人さんと対等に会話を楽しむために必要なのは、魚についてのちょっとした知識と食への好奇心。加えて寿司職人というプロに対しての尊敬と信頼だという。

「寿司屋独特の言い回しである『あがり』や『ガリ』、『お愛想(おあいそ)』など、符牒(ふちょう)や隠語を使いすぎるのも、通ぶっている様で嫌われますね。花柳界の言葉や女房言葉が由来である場合も多く、職人側の隠語もあります。素人が使うのはちょっと嫌みな印象になりますからね」

寿司屋でのNGマナー
寿司ネタ
  1. たばこ、香水
    繊細な日本料理の香りを邪魔するため厳禁と心得ましょう。他の人にとっても迷惑になります。
  2. 過度なおしゃべり
    程よいコミュニケーションなら歓迎されますが、職人を独り占めしたり、大声で話したりするのは嫌われます。
  3. 符牒や隠語を使いすぎる
    よく使われる「お愛想」は本来お店側が使う言葉です。たとえ意味があっていても通ぶるのは嫌みな印象に。
  4. 握られた寿司を放置する
    握ってすぐおいしいうちにいただくのがマナー。数秒とはいいませんが、乾かないうちに食べましょう。
  5. しょう油のつけすぎ
    しょう油は寿司飯側ではなく寿司種側に少量つけるのがベスト。箸でも手でもよいので、上手な食べ方を習得しましょう。塗ってある場合はつけずにそのままいただきます。
  6. 寿司飯と寿司種を分ける
    絶妙な具合で握られた寿司はいわば完成品。分けるのはコロッケの皮を剥ぐのと同じように行儀が悪いと思われます。
  7. 寿司を頼まずにおつまみばかり
    マナー違反とはいいませんが、やはり寿司屋では寿司を食べて欲しいと思っている職人さんは多いようです。
  8. 長時間だらだらといる
    長時間の滞在は寿司屋のきびきびとした緊張感を乱しがち。2時間程度にとどめてサクッと立ち去るのが粋。
こんなときどうする? 失敗リカバリー
カウンター席
  • ●大きすぎて一口で食べられない
    切ってもらう、もしくは小さく握ってもらうようにリクエストしましょう。
  • ●お醤油の中にごはんがぼろり
    さりげなく端に寄せておくか、あまりに多い場合は皿を換えてもらってもいいでしょう。
  • ●気がついたら自分ばかり食べていた
    今からでも遅くなりません。周りをみながらさりげなくペースを落としましょう。
  • ●わさびがきつい場合の対処法
    ツーンときたら、温かいお茶を飲んでひと呼吸。その後は減らしてもらうよう依頼して。


あまり堅苦しく考えず、周りに迷惑をかけないことを意識しながら「自然体」でいましょう。素直な心で向き合うことが、一番のマナーといえるかもしれません。

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