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接待に、宴席に、自分へのご褒美に!初めての回らないお寿司

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Chapter6 いよいよ実践!粋に寿司が食べられるか?

リクエストが終わると、もじもじしている私を見かねてか、重金さんが「今日のいいところ、お造りで出して」とおつまみを注文してくれた。そして、ビールを少々。私も思い切って「今の旬はなんですか」と声をかける。

「今日は、カキのいいのが入ったので、生ノリと蒸してお出しします」とご主人。その言葉にちょっとうれしくなる。そのやり取りを受けて、重金さんとご主人の魚談義がしばらく続く。

「魚の話は、職人さんとコミュニケーションをとるのに最適です。旬や獲れた場所、食べ方や調味料など、聞いてみると面白いでしょう。最近、ミシュランでも星を取った銀座の老舗「K」では、トロの巻き物にニンニクを使ったと聞きました。伝統を重んじる職人さんも、新しいものを追求する職人さんも、それぞれ魚についてはこだわりがあると思います。そうしたお話を聞くのって楽しいですよ」

そうこうしているうちに、お造りに酢のもの、煮もの、温かいもの(今回はカキの蒸し物)が出たところで「そろそろ握りましょうか」の声がかかった。ぱんと手を叩くと、見事な手さばきでシメサバを握っていく。しかし、出されてすぐは周りを伺い、食べるタイミングがわからない。いつ食べればいいのだろう。手で食べるのがマナーなのだろうか。

「出したら2秒で食べろと無茶をいう寿司屋もありますが(笑)、乾かない程度に、出してもらったらすぐにいただくようにしましょう。たいてい主役や女性から順に出してくれますから、待たなくても大丈夫ですよ。また、食べ方は箸でも手でもどちらでも構いません。でも、この機会に手で食べてみてはいかがですか。慣れると案外簡単ですよ」

促されて手に取ってみる。軽く寝かせてつまみ、さらに90度返して、裏返したままで口へと運ぶ。たねが先に舌にあたるのが理想的な食べ方なのだそうだ。醤油をつける場合は、裏返したままネタ側に軽くつければよい。

先生とタカハシと寿司職人さん
会話を楽しむ重金さんとご主人
先生とタカハシ
私も話しに加わってみた(!)
先生とタカハシと寿司職人さん
話題に出た「かき」が登場
寿司の上手な食べ方
  • ●手で食べる
    デリケートな寿司を、形を崩さずにおいしくいただくには手で食べるのがよいとされる。カウンターに座ったらぜひ挑戦してみたい。
    ※手が汚れたら、その度におしぼりで拭いてよい。
    • 寿司を左に倒し、親指と人差し指で寿司種と寿司飯を軽く押さえる。
      寿司を左に倒し、親指と人差し指で寿司種と寿司飯を軽く押さえる。
    • 寿司種の側に、少量しょう油をつける。くれぐれもつけすぎに注意。
      寿司種の側に、少量しょう油をつける。くれぐれもつけすぎに注意。
    • 寿司種を下にして先に舌にあたるよう口に入れる。噛み切らないこと。
      寿司種を下にして先に舌にあたるよう口に入れる。噛み切らないこと。
  • ●箸で食べる
    あらたまった席では箸で食べる方が無難という場合もある。しかし、箸の場合もコツを押さえてスマートにいただきたい。
    • 箸先を使って軽く左に倒す。(左利きの場合は右へ。手で食べる時も同じ)
      箸先を使って軽く左に倒す。(左利きの場合は右へ。手で食べる時も同じ)
    • 寿司種側と寿司飯側に箸を当てて挟む。箸を平行に当てるのがコツ。
      寿司種側と寿司飯側に箸を当てて挟む。箸を平行に当てるのがコツ。
    • 寿司種に少量しょう油をつけて口へ運ぶ。手より崩れやすいので注意。
      寿司種に少量しょう油をつけて口へ運ぶ。手より崩れやすいので注意。

小ぶりのお寿司なのに、一口となると案外難しい。なんとか口に運ぶと魚の味がふわっと広がって、その後に寿司飯がほろほろとほどけてくる。おいしさに顔もほころんでくるのがわかる。しかし、うっかりすると、食べることに集中して無言になったり、醤油皿の中にご飯が落ちたり、自分ばかり食べていたり…。

寿司職人さん

「たばこや香水などのように他の人に迷惑をかけるじゃなし、萎縮する必要はないですよ。醤油にご飯が落ちたら、さりげなくとっておけばいいし、自分ばかり食べていたり、遅れたりに気づいたら、周りを見ながら調整すればいい。わさびがきつい時や、大きくて噛み切れないなどの場合は、職人さんに対応をお願いしましょう」

接待の時には、自分だけでなく招待客の様子をみながら気遣うことが必要になる。たとえば、年配者には柔らかいもの、お酒の好きな人にはおつまみで飲む時間を長めにするとか。事前に全体を相談しておき、加えて微調整を職人さんにリクエストするのがコツのようだ。

「ただし、職人さんも多ければ1人で8人くらいを相手にしていますからね。独占するようなことがないように気をつけましょう。また、なにより職人さんはお寿司が乾くことを嫌います。おしゃべりのしすぎや長っ尻なのも野暮ですから、くれぐれも注意して」

そうそう引き際が肝心。だいたい2時間がめどだという。幹事役は最後の卵焼きや椀物、デザートが来るくらいで、さりげなくトイレに立つふりをして会計を済ませる。このあたりはぜひスマートに行いたいものだ。

タカハシ

近年はほとんどの寿司屋でクレジットカードが使えるというが、カードが読み取れないなどのトラブルがあった場合、お客様を待たせかねない。接待の際には現金を多めに持っていくことが賢明のようだ。

幸い今回の取材も予算内に収まり、だいたいの流れは把握できた。今回は重金さんのリードがあってなんとかまとまったが、「2回目の回らないお寿司」は自分で組み立てに挑戦してみたい。そう思えるほど、度胸がついたのが最大の収穫といえるだろう。

さいごに
重金敦之
『すし屋にルールはないが、マナーはある』
確かにすし屋は「立ち食い」の屋台から発展してきましたが、時代の変化で高級店化しています。酒を飲ませるようになり、2時間くらいは過ごしたい「食空間」となりました。しょせん、飲食をするところですから、各自の好きなように飲んで食べればいい。ルール(決まり)があるわけではありません。ただ「他の人(お客)に不快な思いをさせない」だけのこと。それでは、「大胆に、そして少しの気配り」を忘れずに、暖簾(のれん)をくぐりましょう。
タカハシ
はじめは緊張して本当にどうしてよいかわかりませんでしたが、そんな私でも重金さんとお店の方のおかげで徐々にリラックスすることができました。店選びは肝心ですね。また、いつ食べればいいのか、生姜は食べないといけないのか、些細なことがわからなかったのですが、萎縮するより思い切ってやってみるか、さりげなく聞けば、なんとかなることもわかりました。次回はもっと職人さんとの会話を楽しみながら、「お好み」を体験してみたいですね。

次回予告「ビジネスシーンでの戦力アップ!『好感度スタイル』実践講座」

「ビジネスシーンでの戦力アップ!『好感度スタイル』実践講座」を公開予定です。「できる印象」を与えつつ好感度の高いスタイリングをTBS番組内「亭主改造計画」でも知られる市ヶ谷かをる先生にご教授いただきます。
(2010年1月11日 公開しました)「ビジネスシーンでの戦力アップ!『好感度スタイル』実践講座」

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